В этом посте будет очень много фотографий и почти ни одной гифки, что лишний раз подчеркивает серьезность моих намерений;)

Я расскажу как сделать простое блюдо вкуснее сложного. "Главное - метод!" - как говоривал Эркюль Пуаро... 

Изначально пост планировался как рассказ о северо-итальянской кухне (Турин, Милан, Генуя). Я люблю эти места, по-возможности стараюсь каждый раз - спланировать там хотя бы пересадку)

Но суровая правда в том, что кухня севера Италии (особенно региона Пьемонт)  лично мне не кажется очень привлекательной... Конечно, когда кажется - крестится надо. Перекрещусь и расскажу вам почему:) 

На севере Италии едтя много вареных овощей и каш. 

И если Вы любите отварной кабачок с рисовой кашей а-ля "размазня" - то нет проблем. Это  - типичное североитальянское блюдо - ризотто... При чем все овощи порезаны традиционно режутся очень крупно, что лично у меня окончательно убивает аппетит.  

Если такого рода еда не является центром Ваших вкусовых предпочтений... 

... а вести полуголодное существование на эспрессо и фруктах не входит в план...

то я напишу, что люблю есть на севере Италии;)

Хотя это и общеитальянские блюда, но всегда есть специфика, характерная для данного региона. Скажем, - вид и тип используемых продуктов.

Учитывая пристрастие итальянцев ко всем хлебобулочным изделиям, начиная с макарон (они же паста) и заканчивая пиццей, не удивительно, что мой выбор так же был связан с хлебом...

 Знакомьтесь - вкусная итальянская еда, которую я с удовольствием готовлю сама:) 

Это панини. Это обычный закрытый горячий бутерброд.  Но если сделать все правильно - то будет *цокаю языком* божественно вкусно!)

 

почему именно это? Потому что быстро, вкусно и недорого. Это быстрее пиццы или пасты, проще сделать, при этом результат определяет скорее список исходных продуктов  и способ приготовления, а не мастерство повара...

Конечно, во всех кулинарных традициях есть похожее блюдо. Но лично я познакомилась с ним в Милане и Генуе и на меня произвел впечатление именно итальянский вариант;) 

Есть и вегетарианские:)

Прямо как в анекдоте:

- Вы не едите мяса, потому что вам жалко животных?

- Нет, я просто ненавижу растения:)

 

 по-сути это классическая начинка  - моцарелла, ветчина, помидоры и соус "песто" (о нем ниже будет целая ода:).

 

и для мясоедов! чисто русская закуска...

Но такое мы тоже любим...

Ну и что же такого особенного я нашла в этой обычной вроде бы  еде?

Прежде всего - разберем ее по ингредиентам, потому что исходное качество продуктов по-сути и есть секрет этого бутеброда.

Например, - прошутто крудо - сыровяленое мясо. Типичный итальянский продукт.  В нем почти нет жира, так как мясо вялится довольно долго...

Прошу́тто - prosciutto - в переводе означает окорок. А приставка crudo - означает "сырая".

В Испании эту же сыровяленую ветчину называют - хамоном. 

Цена этого чуда около от 10 евро за кило (на фото даже виден ценник 9.50). Что очень и очень недорого, если сравнивать с российскими ценами на аналогичную продукцию.

"Прошутто" - это общее название, хотя внутри существуют категории, в зависимости от рациона свиней и области производства. В том числе знаменитая "пармская ветчина" ... 

 

Вялить свинное мясо в Италии начали еще древние римляне. В качестве консерванта используется исключительно морская соль.

Когда мясо подвергают сухому солению  - то солят его совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус.

После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере и -  наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев.

При продаже его обычно его тонко-тонко режут, так как твердость продукта это позволяет...

и перекладывают каждый слой бумаги или пленки, что бы они не слиплись;) все продумано до мелочей...

Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики. То есть следует понимать, что прошутто крудо - производится на севере Италии, а не на юге.

Я очень люблю сыровяленое мясо, но эта картинка сразу вызывала в памяти Леди Гагу... зуб даю, - она в своем платье использовала именно прошутто крудо!:))

В нашем понимании - ветчина - обычно вареная. Это то, что в Италии называют "котто".  

На прилавках у нас почти нет сыровяленной ветчины... А в Италии как раз менее популярная варёная...  Наверное она портится от жары быстрее, чем выдержанная сыровяленая;)

вот слева - крудо (сырая), а справа - котто (вареная). В пиццу чаще используют конечно вареную, а в бутерброды кладут сырую...

Да! я же еще не закончила с видами горячих бутербродов! Не только одним панини жив итальянец;)

 это - брускетта - открытый горячий или холодный бутерброд... 

Сразу вспоминается "у тебя там не закрытый, а открытый перелом!" (с))

в холодном виде (оливковое масло, моцарелла, сыровяленое мясо)...

такие простенькие бутербороды можно встретить в каждом кафе Италии, а в "счастливый час" их обычно раздают бесплатно как довесок к купленному напитку. Это время где-то с 18 по 20 часов вечера...

Горячие брускетты отличаются от тостов и бутербродов тем, что прежде чем их обжаривать, хлеб очень хорошо просушивают на сковороде без масла или на решетке гриля. Поджаривать его нужно так, чтобы она подрумянилась снаружи, но оставалась мягкой внутри. 

А вот это - кростини.  В отличие от брускетты - начинка для для кростини на нее намазывается, а не накладывается... 

Для кростини хлеб обжаривают не на сухой сковородке, а в масле - сливочном на севере или оливковом на юге.

При этом хлеб для брускетты режут чуть толще, чем для кростини.  

А что же намазывают на кростини? Об этом надо рассказать отдельно...

 песто... еще один ингредиент хитрого итальянского бутерброда;)

Я понимаю, что внешность у него непрезентабельная:) Но лично у меня, помня его вкус, и глядя на эти картинки - непроизвольно начинается слюнотделение:)

Тут просто надо поверить на слово - это и правда - очень вкусно!

Вот все нужные ингредиенты...Песто состоит из базилика, кедровых орехов, оливкового масла и сыра пармезан и пекорино. Бывает - добавляют чеснок.   Вроде все просто, но не зря говорят: «Сделать песто – это просто, сложно – приготовить хорошее песто».

Для понимания сути вопроса просто напишу, что например Генуэзский базилик характеризуется полным отсутствием следов мяты (ментолового привкуса и аромата) и наличием лимонного привкуса и  аромата. На рынках его можно встретить под названием мятный или лимонный базилик.

Наш обычный фиолетовый базилик не подойдет для песто - у него слишком яркий привкус. А в Лигурии - особая почва, близость моря и обилие солнца... Там растет так называемый "базилик из Пра" (Пра – квартал Генуи). И еще - "Пра" это "праматерь" (в диалекте Лигурии много ярко выраженных франко-латинских корней). 

Песто "из Пра"  может трактоваться и как песто - по прабабушкиному рецепту:) 

В конце-концов если не найти его в продаже, то можно вырастить из семян;) Мой знакомый миланец так и делает. У него на балконе целый ряд горшочков и всяких травок... (но готовит он все-равно не вкусно;) 

"Скажите, – а вы и правда можете отличить по вкусу базилик из Пра от любого другого?» Воцаряется тишина, и семья, оторвавшись от тарелок, смотрит на меня. «Ты шутишь? Да ведь другой базилик просто в рот взять невозможно!" (с)

Солить соус лучше крупной морской солью. Кедровые орешки лучше обжарить, листья базилика - тщательно и полностью осушить (вода способствует почернению песто). 

Кедровые орехи есть и в России. В Италии растет немного другой вид кедра - Пиния. И орешки эти называют - "пинеоли" ;) 

Они раза в три больше кедровых, но в остальном - полностью заменяемы нашими сладкими сибирскими орешками...

Чеснок должен быть сладким, а в России он едкий. Так что надо искать молодой, обязательно удалять из середины зеленый росток и  уменьшить его количество раза в 2-3.
 

Масло не должно быть крепким с ярко-выраженным запахом - как у нас обычно продается. Лучше если оно будет сладковатым и мягким, чтобы чувствовался вкус базилика, можно для этого взять не первого, а второго отжима.

Что касается сыра, то соотношение сыров пишут должно быть 3:1 (пармезана и пекорино). Пекорино это овечий сыр, отличающийся от других видов тем, что у него сладкий, ореховый и травянистый вкус...

Вот такие трудности с этим простым вроде бы соусом.... 

Кроме того, считается, что домашний песто не хранится более 2-3 дней: запах базилика улетучивается, а чеснок начинает превалировать. 

некоторые нашли выход и замораживают готовый соус в формочках для льда;)

Но я пока ограничиваюсь - покупным:) Тем более стоит он в Италии очень не дорого (1,5 -2,5 евро за баночку).

На юге (Сицилии, Калабрии) готовят так называемое "pesto rosso" - красное песто.  

В него добавлены свежие или вяленные помидоры, а так же бывает - запеченные сладкие перцы.

Кедровые орехи на юге часть заменяют на миндаль и даже фисташки, а базилик - на сельдерей...  

Но классикой является все же именно зеленое песто из Генуи.

Но на кростини (Вы еще помните о чем речь в посте? я пишу о бутербродах:)  - намазывают не только песто...

вот это - черное - это Olive Tapenade - оливковая Тапенада. Вообще-то эта паста родом не из Италии, а из Прованса. Но продается и в Италии.

Я ее пробовала по ошибке купив вместо песто... в начале испугалась, а потом даже распробовала.  

По вкусу это скорее горько, а  по составу  это черные оливки+анчусы и каперсы. 

В составе может быть чеснок и базилик, а так же тунец и алкоголь (коньяк).

В общем, советую этот соус - только тем, у кого крепкие нервы и луженый желудок;) Это вам не песто...

А вот тут, под тыквой с клюквой  - виднеется что-то беленькое...  это рикотта. мягкий козий сыр. Его тоже можно и нужно намазывать на бутерброды, считают итальянцы...

 

Особенно рикотта хороша на сладких бутебродах. Вот выше - сладкое кростини.  в комбинации  - присутствуют  так же виноград, мед и тимьян (он же чабрец) . 

я не любитель мягких козьих сыров, так что спокойно мажу на такие "кростини" -  сладкую творожную массу;)

А тут - мед, морская соль (да не абы какая, а Fleur de Sel), бананы и намазанное поверх поджаренной булочки - кокосовое масло с фундуком. 

Но основной принцип сладких кростини: мед+фрукт+творог.

Некоторые кростини могут быть произведениями искусства... а мы все: бутерброд, бутерброд!) 

Кстати, панини тоже могут быть сладкими. Но я Вам этого не говорила)

Потому что это нечто состоящие из ветчины, сыра бри и клубники - может вызвать целую бурю в Вашем желудке... не традиционный для Италии вкус (особенно что касается сыра бри, мне кажется это больше похоже на французов). Но так как "сами мы не местные" - то оставлю выяснять этот вопрос абориенам :)

Хотя я сейчас вспомнила - очень традиционное итальянское сочетание продуктов, которое для нас звучит странно... 

Это дыня и сыровяленая ветчина (крудо прошутто). И это очень вкусно:)

Но хочу заметить, что в это блюдо обычно идет не привычная нам сладкая светло-желтая дыня, а оранжевая...

Я имею в виду конечно цвет дыни внутри. В России я таких не видела.

Она почти не сладкая и немного мускатная... поэтому наверное так удачно сочетается с соленым мясом.

 Но вот персик с  ветчиной меня как-то напрягает;) персики у них даже слаще, чем у нас...

Перефразируя известную фразу о женщинах - итальянцы из всего могут сделать "шляпку, салат и скандал":)

В общем и целом, - итальянцы просто руководствуются принципом: "если в доме есть что-то вкусное - я кладу это в панини" ;)

"Иветта, Лизетта, Мюзетта, Жаннета, ах...Жоржетта!"

"Кростини, Панини, Брускетта, ах Брускетта!" 

Я между прочим еще не все виды привела, но пока я писала пост - в доме не осталось никакой еды... писать о вкусной еде натощак -  я не в силах)) 

 Но хочу донести основную мысль поста:  хотя итальянскую еду я в целом не очень люблю, но там есть такие продукты, которые я обожаю;) 

Можно любое блюдо из них сделать вкусным, - даже такое простое как бутерброд:) Вот такие у меня секреты и хитрости...

Желаю всем удачных выходных и много-много-много вкусной еды!)

Обновлено 17/11/13 09:29:

вот что значит проголодаться как следует! "Авторский пост" надо было проставить в превью.