Славу русским супам создали щи с квашеной капустой: самая простая народная еда может быть невероятно вкусной. Главное в этом деле — щаной дух, который брал бы за душу и не отпускал. Вот он — воистину русский дух... День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку... Н. Гоголь. «Мертвые души» Теперь мила мне балалайка Да пьяный топот трепака Перед порогом кабака. Мой идеал теперь — хозяйка, Мои желания — покой, Да щей горшок, да сам большой… А. Пушкин. «Отрывки из путешествия Онегина» Багряна ветчина, зелёны щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны... Г. Державин. «Евгению. Жизнь Званская» По преданию, когда царь Иван Грозный разгневался во время обеда на князя Гвоздева, то приказал вылить ему на голову миску горячих щей. Здесь интересно не то, что царь безо­бразничал — это, как мы понимаем, была самая невинная из его проделок. Интересно, что щи были вполне себе царской едой. Сейчас к ним отношение снисходительное, гурманы все больше выбирают модные минестроне или китайский суп вон тон. А щи — это ведь наш вклад в мировую культуру. Нобелевский лауреат Кнут Гамсун, хотя и был квислингист-коллаборационист, это понимал: «Щи — это… не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. …Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей». Щи да каша — пища наша. Русская пословица Сложно отыскать более народное блюдо да еще с таким культурным бэкграундом. При всех многочисленных вариациях от «пустых» до «богатых» и при всех региональных разновидностях всегда сохранялся традиционный способ приготовления щей — в русской печи, где они томились по нескольку часов, — и связанный с этим вкус и аромат. Неистребимый аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе.

Руcские щи — распространенная народная еда, доступная бедноте По некоторым предположениям, слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных «хлёбов» — жидких кушаний. Это потом в рецептуру проникла капуста, пришедшая к нам из Византии (видимо, одновременно с христианством), и щами стали называть в первую очередь капустные похлебки. Щи хоть кнутом хлещи, а мяса не найти. Пословица В отличие от царских, крестьянские щи готовились без мяса, это была повседневная еда бедноты. Самое большое, что могли себе позволить деревенские жители, это добавить для вкуса растолченное сало. Случалось, что приходилось варить щи только из капусты и лука. Поговорки, однако, полны оптимизма: «Голь голью, а луковка во щи есть». Для густоты в старинные щи добавляли ржаную муку. Привычную еду зимой в замороженном виде брали с собой в дальнюю дорогу. Первыми до этого додумались, скорее всего, сибирские ямщики. Щи замораживали в специальных берестяных коробах объемом более ведра. Короба брали с собой в дорогу. Вкус щей при заморозке только улучшался. Ямской путь в Сибири был долгим, один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казенному ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хл:). А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах. Достаточно было отколоть кусок, разогреть — и обед готов.

Знаток и певец русского крестьянства Иван Сергеевич Тургенев возвел народную еду в символ, написав горькую и сострадательную притчу «Щи». Одинокая старуха после похорон сына сидит в избе и ест, изумляя своей «бесчувственностью» зашедшую пожалеть ее барыню: «…Татьяна!.. Помилуй! Я удивляюсь! Неужели ты своего сына не любила? Как у тебя не пропал аппетит? Как можешь ты есть эти щи! — Вася мой помер, — тихо проговорила баба, и наболевшие слезы снова побежали по ее впалым щекам. — Значит, и мой пришел конец: с живой с меня сняли голову. А щам не пропадать же: ведь они посоленные. Барыня только плечами пожала — и пошла вон. Ей-то соль доставалась дешево». Наверное, из-за простоты и дешевизны щи или супы из капусты всегда были популярны в отечественных исправительных учреждениях. Тюремная баланда, о которой много написано в «лагерной» литературе, по сути дела, была издевательской имитацией постных щей: вода с плавающими в ней капустными ошметками, в лучшем случае сдобренная селедочными головами.

В меню советской столовой всегда были дешевые первые блюда. А у постмодерниста Владимира Сорокина в пьесе «Щи» действие происходит в тюрьме далекого будущего, где наказание отбывают повара за приготовление невегетарианской пищи: смешной, необузданный, хаотичный мир в истинно русской манере. Надо сказать, вопреки репутации автора как ненавистника всего отечественного, создаваемой куда-то идущими гражданами, пьеса очень патриотическая. Все действие построено на декламации рецептур всевозможных блюд, когда-то столь любимых и популярных на Руси и, к сожалению, во многом утраченных... От щей добрые люди не уходят. Поговорка Как всякое исконно-посконное блюдо, щи имеют тьму-тьмущую вариантов приготовления. Самые, пожалуй, знаменитые — суточные, которые становятся только лучше и ядренее на второй день. Самые вкусные — «богатые», с мясом и белыми грибами. Самые диковинные — с головизной, из голов осетровых рыб. Легкие — из щавеля, шпината, сныти и прочего зеленого разнотравья, которые готовят весной и в начале лета. А еще «ленивые» (или рахманные) — из свежей капусты, «серые» — из капустной рассады и крапивы, репяные — из репы или редьки. У каждого рецепта своя история, своя концепция. Суть кулинарная, однако, остается неизменной. Вообще-то щи как блюдо состоялись благодаря уникальной кислой гамме, которая рождается из объединения в одной посуде, а лучше всего в горшке, двух субстанций — капусты (или заменяющей ее овощной массы) и кислой заправки. Именно они делают щи щами, пусть даже в рецепте не значится больше ни одного ингредиента. Капуста в хрестоматийные щи нужна квашеная, и лучше поострее. Но сгодится и свежая. Главное — правильно ее нашинковать. Не соломкой, а аккуратными сантиметровыми кубиками, чтобы ни капли ценного сока не пропало. «Партию» капусты способен сыграть и щавель — со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зеленые (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька) уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, соленые грибы, развар зеленых диких или антоновских яблок. Если хорошие щи, так другой пищи не ищи. Пословица Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Положение спас французский кулинар Карем: первое что он сделал, когда приехал в Россию, — поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму. Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить еще до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе — обычно гречневой, которая полностью разваривается. Идеальный вариант основы для мясных щей — говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осет­рину, в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.

При самом скромном достатке хозяйка может готовить вкуснейшие щи — было бы желание Главный же секрет настоящих щей — в колдовстве над капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец, в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус. В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса — это «щи с горкой». К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами. Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи черного хл:) и стопки водки — все остальное от лукавого. Щи богатые На 750 г говядины нужно взять 500–750 г квашеной капусты, 4–5 сухих белых грибов и полстакана соленых, 1 морковку, 1 крупную картофелину, 1 репку и 2 луковицы. Понадобятся также корень и зелень сельдерея, корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца и 1 ч. ложка майорана. Для заправки — 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметаны. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 часа. Через 1–1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста помягчеет, вынуть ее и сое­динить с процеженным бульоном и говядиной. Белые грибы и разрезанную на четыре части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 ст. холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить все с мясным бульоном, добавить капусту, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин., закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках. Щи сборные Для этих щей берутся разные виды мяса: 250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины и 100 г курицы. Все остальные ингредиенты те же, как при варке богатых щей, за исключением картофеля, грибов и сельдерея. Мясную и капустную части готовить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый кусок мяса разрезать на 4 части. Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.