Добрый день, дорогие салатницы и салатники!
В самом начале хочу сказать всем спасибо за добрые слова! Очень рада, что пост зашел) Столько интересных рецептов, столько душевных историй - очень ламповая беседа получилась. 
Я обещала продолжить тему супов, и обязательно это сделаю, но сегодня пятница, а впереди выходные - время для встречи с друзьями и близкими, поэтому мне пришло в голову создать пост про блюдо, которое может объединить большую компанию.

Сегодня поговорим о плове. 

Что это за блюдо
Плов, пожалуй, - самое известное и популярное восточное блюдо среди рядового россиянина. Однако среди нас есть много тех, кто никогда в жизни не пробовал настоящего плова. То, что в советское время было принято называть пловом, - обычная рисовая каша с изюмом и кусками жира. Сегодня есть большое число самых разнообразных кафе и ресторанов восточной кухни, чьи повара утверждают, что знают секреты настоящего плова, но на самом деле те самые рецепты остались у себя на родине в Узбекистане и передаются по наследству. 
 

Возникновение блюда
Доподлинно неизвестно, где родился плов, но наиболее распространенная легенда гласит, что впервые блюдо было приготовлено в 4 веке до н.э. в одном из походов Александра Македонского и получило свое название в честь великого полководца. 

Легенда звучит так. В один из торжественных дней, посвященных очередной победе Александра, его лепший друг Гефестион откушал только что приготовленного жареного петуха и внезапно скончался. Лекарь установил, что смерть наступила от съеденного мяса. Надо сказать, что Александр любил поесть, а в гневе был неудержим, поэтому при малейшем недуге приказывал рубить головы поварам. Не обошлось и на этот раз. Совершенно очевидно, что, зная такую особенность правителя, мало кто желал идти на кухонную службу к полководцу. Зачастую их приводили силой. Одним из таких поваров поневоле был искусный мастер своего дела из низовий реки Джейкун, который благодаря своим умениям в кулинарии и врачебным навыкам уцелел от гнева царя. Он-то и приготовил "целебное" блюдо, которому Александр дал название "полув" - что означает "разнообразный состав".
Впрочем, есть и еще одна версия происхождения плова: Македонский очень любил горячую острую пищу. В одном из походов ему приготовили рис с морковью и острым перцем, но блюдо получилось чересчур острое, поэтому повара, дабы не навлечь гнев царя и смягчить остроту, добавили абрикосы и виноград. Так и получил плов свое название - "разнообразный состав".

Однако "канонизация" плова произошла во времена другого прославленного завоевателя - Тимура. Его армия находилась в вечных переходах под палящим солнцем по пескам и настолько отощала, что полководцу стало ясно: еще один день пути, и его несокрушимая армия сама станет добычей врагов. Было принято решение остановиться, а военачальники предложили накормить солдат едой дервишей - единственной пищей, способной, по легенде, восстановить силы армии и преодолеть опостылевшие пески. 
Пища дервишей была незатейливой и простой. Днем они выпрашивали бараньи и говяжьи ноги на базарах, а ночью варили их в огромных казанах. Это варево насыщало дервишей, благодаря чему они могли преодолевать пешком большие расстояния. Такая пища медленно переваривалась и восполняла потери жидкости от жары. 
Однако Тимур был бы не Тимуром, поэтому он решил усовершенствовать блюдо. По его приказу было сварено несколько лучших сортов риса, которые добавили в еду дервишей. Таким образом  новое блюдо совместило в себе питательные свойства и целебные качества плова Александра Македонского.  
Так и возник плов, получивший название ферганского, т.к. при его приготовлении используют рис из Ферганской долины. Об особенностях этого вида плова напишу ниже. 
Добавлю, что в Восточную Европу блюдо из риса пришло из Турции. Где бы не появлялся плов, везде он приобретал национальные особенности. В конце 17 века плововарение дошло до Западной Европы. Но это еще был не рецепт. Это было восторженное, яркое описание уникального, удивительного блюда, которое привезли во Францию послы из Турции. Французы предпринимали попытки воссоздать восточное блюдо, но потерпели фиаско. Однако полученное блюдо все же получило свое название - миротон. 

Оригинальный рецепт плова появился во Франции лишь в 70-х годах 19 века, когда строители Суэцкого канала, прожившие в Турции несколько лет, привезли рецепт на родину. Позже плововарение распространилось по всему миру.
Что удивительно: рецепт плова дошел до наших дней практически в неизменном виде. Блюдо имеет огромную популярность во многих странах, и его завоевание любви гурманов шагает по всей планете. 
 

Этимология слова

Чуть выше я уже затрагивала этот вопрос, но мне, как филологу, хотелось рассказать об этом чуть больше. 
Привычное нам слово "плов" появилось относительно недавно. Привычное нам слово “плов” появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).
После этого впервые в Турции вместо "полов" появилось слово "пилав" (pilâv) - "приготовленный рис". 
Есть и еще одна версия происхождения слова под редакцией краеведа А.Хасанова. Она считается более достоверной и своими корнями восходит к таджикскому языку, то есть к фарси/дари.  
Слово «пал» - с мягким согласным на конце и слышащим как русское «паль» - означает собою «гряду» на рисовых полях, подтопленных как известно водой. Вторая же часть этого составного слова - «ав» /«аб», «ов», «об»/ - означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, «вода" произносится как «ав». Таким образом, выражение «пал-и ав» /«пал-и ов»/ можно интерпретировать как «на грядке с водой» /или «граничащим с водой»/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно сотворить настоящий восточный плов.
 

Немного о рисе замолвите слово...

Ключевой ингредиент плова - рис. В поймах рек Узбекистана выращивают особые сорта риса, из которого готовят классические варианты блюда. Особенно ценятся сорта "бугдайгурунч" и "девзира". Их возделывают на небольших участках Ферганской долины, которая обладает специфическими микрофлорой и почвой. 
В каждом регионе республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Любая чайхана гордится своим ошпазом - мастером по приготовлению плова. 
Каждый ошпаз уверен, что настоящий и лучший плов можно приготовить только из того риса, который произрастает на его родине. С давних пор добрым рисом считается рис, купленный на базаре Гурунчмазар в кишлаке Суф, расположенном в Ферганской долине между Ошем и Андижаном. Сюда свозили лучшие сорта риса со всей страны. В специальном ряду продавали рис сортов "девзира". Во время приготовления его зерна увеличиваются в объеме в несколько раз да так, что могут разорвать чугунный котел. Именно за такую богатырскую силу и получил он свое название "девзира", что в переводе означает "сильнее дива".

Узбеки называют этот сорт отцом всех рисов. А вот матерью считается хорезмский рис. Он имеет крупный размер, нежно-белый цвет с мягкими перламутровыми бликами и приятный мягкий вкус. 

В Самарканде выращивают рис "конигили". Зерна этого сорта крупные, вытянутые, с бледно-голубым оттенком. Его структура очень хрупкая, поэтому он быстро размокает в воде и превращается в кашу. Этот сорт риса предварительно не замачивают. 

Минутка красивой легенды
С давних времен четверг считается днем плова. Согласно легенде, в каждом доме шло вечное соревнование на приготовление лучшего блюда. По тайному рецепту готовили плов и во дворце эмира, а в священный день устраивали прием знати, на который каждый приходил со своим пловом. Хитрый хозяин пробовал каждый, а повара лучшего приглашал с почестями отобедать вместе с собой. Чтобы удостоиться великой чести правителя, каждый старался изобрести необычный рецепт блюда из риса. 
Среди гостей бывал Султанходжа, чей плов всегда был прекрасен и необычайно вкусен. Свое блюдо Султанходжа подавал в огромном крутящемся золотом лягане - блюде с загнутыми краями, разделённом на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху каждое отделение было накрыто узорчатым колпачком. 
Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек. Тринадцатая, в середине, была круглой, походила на солнце и была заполнена мясом.

Каждый рецепт приготовленного Султанходжой плова имел название одного из двенадцати месяцев года. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние имели ярко-красные оттенки: эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным и зелёным стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали жёлтые и белые цвета: эти блюда приготовлялись с тыквой, айвой, изюмом и сушёными фруктами. Так, угождая, Сулганходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов, ибо за пловом он каждый раз ловко устраивал свои дела.
 

Разновидности плова
Ну и наконец сами разновидности плова.
Их существует достаточно много. 
 

Ферганский

Родина рецепта Ферганская долина, как выше я уже рассказывала. Здесь растут сорта риса "девзира". Особенностью данного вида плова является то, что лук кладут в первую очередь и сильно обжаривают. Затем добавляют соль, острый перец, зиру. Этот рецепт не терпит никакой сладости - только острота. Морковь используют желтую, реже красную. Мясо обжаривают мелкими порционными кусочками. Сам плов приобретает темный цвет.
Из-за того, что ферганский плов готовится с большим количеством масла и получается жирным, его подают с традиционным салатом из помидоров и лука ачик-чичук. 
 

Ташкентский

Традиционно данный вид плова готовится из дорогого длинного риса, например, сорта лазер и с большим количеством добавок. Считается праздничным и свадебным блюдом. В плов добавляют изюм, нут, перепелиные или куриные яйца, казы, хасип. Морковь используют желтую и красную, нередко смешивая эти два сорта в одном блюде. Мясо в это блюдо кладут большим куском, а потом нарезается порционно каждому участнику застолья. 
Блюдо тоже довольно жирное и тяжелое, поэтому обычно его запивают горячим чаем. 
 

Самаркандский

Этот древний город когда-то был столицей Амира Тимура и, разумеется, имеет свои старинные пловные традиции. Местные жители любят рассказывать, что именно ошпазы из Самарканда выиграли когда-то всеузбекский чемпионат по плову, и именно поэтому рекомендуют каждому попробовать именно этот рецепт блюда. 
Чаще всего самаркандский плов готовят из длинных сортов хорезмского риса. Особенностью блюда является то, что его не перемешивают во время приготовления. Слоями кладут мясо, желтую морковь и рис и так же слоями подают на стол. Иногда в блюдо добавляют нут. 
Мясо жарят большими кусками, а гости уже сами нарезают куски на свой вкус. Для этого всегда подается специальный брусок и нож. 
Этот вид плова тоже довольно жирный, но легче, чем ферганский и ташкентский. 
 

Бухарский

Бухара имеет более чем двухтысячелетнюю историю и свой уникальный рецепт плова. Бухарский по-восточному сладкий плов отличается от предыдущих видов тем, что готовится с использованием большого количества сухофруктов: кураги, изюма, орехов. В нем обязательно будет много масла и сладкая красная морковь. Здесь Вы не найдете ни чеснока, ни острого перца. 
Этот плов легкий. Блюдо изобретено не для того, чтобы наедаться им для долгих изнурительных переходов, а для того, чтобы неспешно дегустировать его, сидя в 40-градусную жару на берегу прохладного пруда, попивая чай.
 

Хорезмский

Хорезм находится на границе с Туркменистаном. Это древний город, который стоит на заметном месте на Великом Шелковом пути. Здесь готовят удивительный и лаконичный плов. В его состав входит длинный и мягкий хорезмский рис, мясо, лук и морковь. Минимум специй, минимум масла, исключительно натуральный вкус продуктов. Морковь в хорезмском плове нарезается не соломкой, а ломтиками, чтобы вкус ее был заметней. Хорезмский плов действительно не похож на все остальные узбекские разновидности этого блюда – он легок, светел и удивителен, его непременно нужно попробовать.

На этом у меня сегодня все.
Спасибо всем, кто дочитал!
Желаю всем отличных, душевных и вкусных выходных!