В очередной раз хочу поблагодарить всех, кто читает мои посты! Я была в приятном шоке и удивлении, что тема вина так волнует сердца и умы! Вообще, Сплетник каждый раз удивляет, так как на каждую мою тему (а я какой-то неправильный блогер и пишу о совершенно разных вещах) находится огромное количество единомышленников! Итак, продолжаем тему вина.

Перед тем, как рассказать о том, как выбирать вино, - а это оооочень обширная тема, в этом посте я хочу рассказать о сладких винах, так как на мой взгляд, они заслуживают особого внимания. А также о вкусовых характеристиках вина и немного о дегустации - чтобы уметь поддержать разговор о вине в светском обществе, например, и не только ☺  Смею надеяться, что данная информация может оказаться вам полезной.

Итак, про сладкие вина. Сладкими винами называют крепленые виноградные вина с содержанием сахара от 14 до 20%. Сладкие вина также называют десертными, потому что являются идеальным гастрономическим сопровождением десертов (при этом важно, чтобы сам десерт был не слаще вина) и не только, а также, зачастую, подаются вместо сладкого, и в качестве аперитива.

Натуральные сладкие вина - самые сложные в производстве. Их создание требует огромных усилий, сопряжено с большими рисками. А прибыль виноделов от продажи сладких вин не окупает этих трудозатрат. 

Производство сладких вин имеет богатые корни. Еще древние греки пытались разбавлять прошлогоднее вино свежим мустом (свежеотжатый неосветленный виноградный сок), а в Древнем Египте делали сладкое вино из фиников и инжира. Близки к современным способам производства десертных вин были и финикийцы - перед переработкой винограда, они немного подсушивали ягоды на соломенных матах, что было близким к современным методам производства. Но краеугольным камнем в процессе производства сладких вин стало освоение виноделами метода дистилляции - процесс добавления небольшого количества спирта, вследствие которого останавливается ферментация (т.е. брожение). Этот метод подарил человечеству немалое количество портвейнов.

В современном мире виноделы используют один из четырех методов повышения сладости винограда. 

1. Поздний способ урожая. Виноград собирается гораздо позже обычного: в октябре или ноябре, когда ягоды набрали максимальное количество сахара. Основная задача - получить переспелые, но не гнилые ягоды, не пораженные плесенью и грибком. Этот метод применяется в Эльзасе (Рислинг, Пино Гри, Мускат, Гевюрцтраминер)  и Австрии (Рислинг), в регионах Нового Света, а также в Крыму: знаменитая «Массандра» производит свои десертные вина, используя именно этот способ. Сорта: Алеатико, Кокур, Мускат. 

2. Подсушивание (заизюмливание) винограда. Если виноград подержать на лозе, то он не только переспеет, но и подсушится. Также, для заизюмливания ягод, можно использовать современные маты или специальные решетчатые ящики. Этот путь используется, например, в Тоскане, с сортами Мальвазия и Треббиано, а также, при производстве ликерных вин.

Остальные два способа, на мой взгляд, очень необычные и сложные, и, по-настоящему, поражают воображение ☺

3. Использование винограда, пораженного «благородной плесенью» Бортритисом. «Благородство» заключается в том, что Бортритис поражает только кожицу, но не мякоть винограда. Через кожицу плесень вытягивает воду из ягоды, и концентрация сахара увеличивается в несколько раз, и такой виноград становится пригодным для производства десертных вин. По легенде, первые бортритизированные вина стали производить в XVII веке в Токае, в Венгрии (знаменитые токайские вина, сорта Фурминт, Харшлевелю). Токай - это древнейшие вина, с богатой историей и неповторимой технологией производства. Токайские вина заслуживают отдельного разговора.

Немного позже, эта практика использования Бортритиса прижилась в винодельческих регионах Германии (Рислинг, Гевюрцтраминер), Австрии (Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг, Пино Блан) и регионах Франции (Семильон, Совиньон блан и Мускадель).

Грибок поражает виноград в немногих речных районах, где имеется гармоничное чередование туманов и солнца, что способствует тому, что Бортритис ведет себя правильно. Он пронизывает ягоду крошечными волосками, вытягивая из нее воду, вследствие чего, она теряет до половины своего веса, тогда сок достигает своей максимальной сладости и концентрации. Сбор такого урожая - необычайно трудоемкий и дорогостоящий процесс: ягоды срывают выборочно, по одной, так как они достигают определенной зрелости каждая в свое время. Опытный сборщик собирает за день всего лишь 12-16 кг винограда, но в награду получает самое дорогое вино в мере. В 1 л такого экстракта содержится до 700 грамм натуральных сахаров, а содержание спирта не превышает 3-5%.  Лучшие вина этой категории обладают несравненно богатым и сложным букетом. 

Бортритизированные вина настолько популярны и востребованы, что их пытаются производить и в регионах, где природное существование грибка невозможно. Так, в Калифорнии осваивают способ «искусственной бортритизации», где собранный виноград собирают в специальном помещении и опрыскивают селлекционно выведенным бортритисом, вследствие чего, виноград за несколько дней поражается плесенью. Однако в природе, капризный грибок встречается редко, и «правильный урожай» случается не каждый год. Многие виноделы сравнивают производства бортритизированных вин с игрой в покер. 

4. Использование холода - «ледяное вино» или айсвайн. Виноград для айсвайна собирают в декабре, когда, после резкого похолодания (до -6°), вода в ягодах замерзает и при отжиме, в виде кристалликов, осядет в жмыхе. А при отжиме получается супер-сладкий концентрированный сок. Бродит такой сок очень медленно и ферментация останавливается естественным путем.  

Широкое производство «Ледяное вино» получило в Германии (Рислинг, Видаль блан). Прагматичные немцы научились делать освежающие фруктовые вина из обледенелых ягод очень давно. Крупнейшим производителем айсвайнов является Канада.

Виноград для ледяного вина должен быть устойчивым к гниению и опадению ягод. Чем позже собран виноград, тем выше его качество и цена. Это и понятно, так как существует риск переморозить весь урожай и остаться без прибыли. Процесс производства этого вина безумно дорогой: чтобы сделать 0,5 л такого вина, нужно собрать до 15 кг винограда. 

От настоящего айсвайна веет морозной свежестью, его вкус глубокий, медовый, интенсивный.

Айсвайны преимущественно белые, но некоторые ледяные вина также производятся из красного винограда (чаще всего сорта Cabernet Franc), хотя их сложно найти. Чем раньше был собран виноград, тем темнее цвет и глубже вкус у вина.

Обсуждая сладкие вина невозможно не упомянуть портвейн. Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны. Портвейн, пожалуй, самое известное сладкое вино, производимое из красного винограда. Это крепленое вино из долины Доро в Португалии. Все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка. 

Как же дегустировать вина и определять их букет? Это большое искусство и очень сложный вопрос, профессионалы учатся этому десятилетиями. Ведь каждому сорту винограда присущи определенные ароматические оттенки или их комбинации и научиться определять букет можно только опытным путем, перепробовав тысячи образцов. 

Чтобы грамотно оценить качество вина и его характеристики, вам потребуется по максимуму «включить» те органы чувств, которые отвечают за восприятие запаха, вкуса и внешнего вида — нос, рот (язык) и глаза.

Для дегустации вина рекомендуется взять высокий бокал (13 см высотой при ножке в 7 см). Чтобы вино не нагревалось от тепла руки, бокал нужно держать на ножку. Чтобы избежать примесей посторонних запахов, бокал для дегустации должен быть идеально чистым.

Вино наливают в бокал, держа бутылку за ее основание. Согласно винному этикету, после откупоривания бутылки разливающий должен начать с себя, чтобы «сбросить» в свой бокал возможные крошки от пробки. Далее вино разливается по бокалам присутствующих. При этом бокал нужно держать за ножку и наполнять вином на треть.

Цвет и прозрачноть. Налитое в бокал вино оценивают, прежде всего, по его внешнему виду: цвету и прозрачности. Эти характеристики могут многое рассказать опытному дегустатору о качестве и происхождении вина.

Цвет вина принято изучать таким образом: возьмите бокал и поднесите его к белому фону. Посмотрите на напиток: насколько он прозрачен и глубок ли его цвет. В красном вине допускается наличие осадка. Никакое вино (ни белое, ни красное) не должно быть мутным!

Интересна такая закономерность: чем выдержаннее вино, тем бледнее его цвет. Например, молодое красное вино обладает лиловым, темно-фиолетовым оттенком. Вино «с возрастом» не будет уже таким темным: оно посветлеет и станет более кирпичным (причина в длительном контакте с кислородом, оставшимся в бутылке, который запускает процесс окисления).

Также цвет вина зависит от сорта винограда и места его произрастания (южный виноград дает более яркий и насыщенный цвет вина, чем северный). Цвет белого вина с выдержкой становится более глубоким и приобретает янтарный оттенок.

В игристом вине также оценивают качество пузырьков и стойкость пены. Вино считается достойным, если пузырьки в нем мелкие и долго выделяются. Самый хороший признак, если они появляются из центра дна бокала тонкой жемчужной нитью, образовывая ажурную пену.

Убедившись в том, что цвет вина вас устраивает, слегка покрутите бокал и понаблюдайте, как вино будет стекать по стенкам. Если быстро — это признак легкости вина и низкого содержания алкоголя. Если долго — будьте готовы, что вино более крепкое или же сладкое.

Аромат. Аромат — это главное в вине. Вино может вобрать в себя три вида запахов. Первый — это аромат самого винограда. Второй запах выделяется в результате ферментации. Третий аромат — это аромат, который приобретает вино во время выдержки в бочке или бутылке. Поэтому молодое вино характеризуется простым, фруктовым ароматом, а выдержанное будет обладать уже более сложным букетом.

Попробуйте понять, из каких ноток состоит этот аромат. Трава, фрукты, цветы, кора дуба?

Вкус вина. После оценки внешнего вида вина и аромата пришло время попробовать его на вкус. Не помешает знать тот факт, что на нашем языке есть четыре зоны, рецепторы которых воспринимают разный вкус (сладкий, кислый, горький и соленый). Поэтому чтобы ощутить все богатство вкуса, нужно «покатать» глоток вина во рту — так все вкусовые зоны будут «включены».

Не спешите проглотить вино. Сначала причмокните его, а также втяните ртом немного воздуха (сложив губы «трубочкой») и выдохните через нос. Эти манипуляции дадут возможность лучше раскрыть вкус вина.

Попробуйте теперь разобраться во вкусе вина. Заметьте, что он будет меняться у вас во рту. Вино может быть тяжелым или легким, с простым или сложным букетом.

Проглотив вино и распознав его вкус, обратите внимание на оставшееся послевкусие. Качественное вино никогда не оставит алкогольный привкус. Послевкусие должно быть приятным и долгим — это признак хорошего вина.

На этом дегустацию можно завершать. Выбирайте наиболее понравившееся вино и получайте удовольствие.

Теперь давайте разберемся с составляющими вина. При дегустации образца, оцениваются его компоненты, которые могут повлиять на его вкус и букет.

Сладость. Различают следующие оттенки сладости:

•  легкая — приятная сладость столовых полусухих вин;

•  гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

•  благородная, медовая — характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);

•  слащавая — навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;

• приторная — выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Спиртуозность. Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислотность. Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:

• мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

• свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

• жесткой, "металлической" — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;

• колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.

Танины. Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Танинность (терпкость) является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость. В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса.  Терпкий вкус бывает:

•  бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

• мягким — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

•  терпковатым, терпким — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

•  грубым — негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

•  жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.

Тело вина. Несколько факторов определяют вес вина или его тело. Наибольшее влияние оказывает уровень алкоголя в вине. Он определяет вязкость вина. При этом алкоголь имеет значительно большую вязкость, чем вода. Чем выше алкоголь, тем выше вязкость вина и во рту оно кажется тяжелее, тем у него больше тела.

Другой важный фактор для определения тела вина – экстракт. Он включает в себя все нелетучие твердые частицы в вине, такие как фенолы (т.е. танины), глицерол, сахара и кислоты, которые попадают туда в результате винодельческих техник, например,  выдерживания вина на осадке.

Важно: более тельное вино совсем не означает более высокое его качество. Качество в большей степени зависит от баланса всех компонентов вина. Можно сказать, что вино полнотелое, если оно имеет насыщенную текстуру, бархатистость и «масляный» вкус вина. 

Кстати, интересный факт, что такой внушительной гаммой ароматов и вкусов, которую может предложить вино, обладают в мире только два продукта, помимо него и это: китайские чаи, и коньяк. За сим приостановим наше погружение на сегодня ☺

Я и Джон Ледженд желаем вам прекрасных винных находок и удачных дегустаций! До встречи в следующих постах о вине!

Источники: Alcopedia, Wineverity, Moevino, Mikbab, Znaytivar

Обновлено 28/12/17 12:47:

Перечитала я свой пост на свежую голову! И поняла, что меня немного "переклинило" с названием плесневого грибка! Конечно же, он не бортритис, а ботритис (Botrýtis) И вина ботритизированные ☺ Так что, извиняйте - исправляюсь)

Также, нашла интересную картинку сбора урожая для айсвайна:

Первая часть про вина здесь.