В одном из своих постов, увидела в комментариях вопрос, почему «полусладкие – это не вина вовсе, а пойло для тех, кто «в танке»? То есть, почему во всем культурном мире пьют исключительно сухие вина?

Давайте разбираться.

Тема вина - многогранна. И, начав писать этот пост, я даже не знала с какой стороны подступиться, так как вопросов, которые можно затронуть, обсуждая тему вина - вагон и маленькая тележка. Это и классификация вин (по цвету, по типу, по происхождению и т.д.), и процесс производства, и культура вина, и дегустация, а также сорта винограда, винная посуда и многое другое. 

Я постараюсь кратко рассказать о производстве вин и их классификации по типу цвету, так как это два тесно-взаимосвязанных вопроса, и еще и потому, что вопрос в комментариях касается именно этих этапов погружения в тему вина.

Начнем с того, что абсолютно все знают, что вина бывают красные, белые и розовые. Ровно как и то, что все вина производятся из винограда.

Первое, что нужно сделать для производства вина - собрать виноград. Очень важно делать это в правильное время. Сбор ягод производится руками или специальными машинами. Больше ценится ручной сбор, но это очень трудоемкий процесс который, как и множество других факторов, может повлиять на итоговую стоимость вина. Дальше виноград сортируют, убирают некондиционные грозди (гнилые, неспелые, прелые и сухие ягоды  и т.д.). После этого виноград готов к переработке.

В процессе переработки убираются черенки, хотя, некоторые виноделы оставляют их фрагменты, чтобы увеличить танинностьвина (терпкость).

После переработки виноград дробят и получается мезга - раздавленные ягоды. Раньше виноград давили босыми ногами, сейчас для этого используются специальные промышленные машины:

Дальше нам необходимо отделить сок от кожицы, и мы получаем сусло(сок винограда),  которое и является главным ингредиентом будущего вина. По сути, вино это продукт его брожения.

После того, как был выдавлен весь сок (сусло), начинается процесс ферментации. Ранее технологии брожения были естественными, но сейчас технология изготовления сухого вина подразумевает добавление в сусло специальных дрожжей, которые существенно ускоряют процессы брожения и ферментации напитка. Винные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. В первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае – о специально выведенных в лаборатории методом селекции. Как правило, в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей. В большинстве случаев используют натуральные дрожжи, но количество и качество дрожжей зависит от сезона. Надо ли говорить, что вино, полученное с помощью натуральных дрожжей, ценится больше.

Это не сильно эстетичное зрелище, поэтому - картинка красивущего винограда!

По результатам ферментации сок винограда превращается в алкоголь. Дрожжи вступают в реакцию с сахаром (который накопился в виноградном соке), и превращают его в углекислый газ (а также, в этанол, т. е. спирт). Есть ряд условий и способов, при которых проводится ферментация, важнейшее из которых - температура (от 10° до 30°).

Никакой сахар в процессе производства настоящего  качественного вина не добавляется. Используется исключительно «родной» сахар фрукта, накопившийся в процессе созревания. 

Исключения составляют прием шаптализации вина - подсахаривания сусла для получения необходимого количества сахара, что позволяет увеличить уровень алкоголя и уменьшить кислотность вина. Этот способ используется в плохие урожайные годы, при изготовлении вина из недостаточно спелого винограда. Виноделы не любят говорить об этом, более того в серьезных винодельческих регионах установлены строгие требования к этому процессу, а где-то данный прием и вовсе запрещен.

Всухих винах сахар «сбраживается» без остатка.

Полусухие вина получаются путем остановки процесса брожения, и получаются таковыми в связи с остаточным сахаром. Есть 3 способа остановить брожение: биологический (устранение питательных  веществ для бактерий, отвечающих за процесс сбраживания), химический (консерванты) и физический (нагревание и охлаждение сусла).

Класса качественных полусладких вин практически не существует (никто не производит), и однозначного ответа на вопрос, почему, как ни странно, нет. Но одно утверждать можно точно (задавала вопрос профессиональному сомелье): во всем мире сухие вина испокон веков ценятся больше всего, поэтому и спрос на них выше. Традиция пить полусладкие вина развита только в России и на постсоветском пространстве и связана с тем, что в СССР вина делать не умели, а сухие пить было невозможно, и сахаром (сладостью) прикрывали все огрехи производства. Также, сахар считается вредным продуктом, и в цивилизованном мире его потребление ограничивают, в том числе и за счет выбора в пользу сухих вин. 

По своему опыту могу сказать, что, распробовав сухие вина, вам уже никогда не вернуться к полусладким! 

Ну а сладкие вина (в т.ч. icewine, десертные вина)- это отдельная история и немного иная, и более сложная технология производства. Если этот пост вам понравится, я обещаю рассказать об этом в следующих постах.

Теперь что касается цвета вина.

Существует расхожее мнение, что белое вино делается из белого винограда, а красное - из темного. А розовое вино получается путем смешивания этих двух видов. Но это не так.

На самом деле, все дело в кожице. Белое вино производится как из белого, так и из темного винограда, и именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок -  сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен. А красное вино производится путем брожения сусла на мезге, что придает ему насыщенный цвет. 

Цвет же розового вина зависит от времени контакта сока с виноградной кожицей, а также от сорта винограда и времени выдержки вина. 

Также, цвет вина (и не только) зависит от множества других характеристик: сорт, и возраст лозы, и месторасположение виноградника, и год урожая, и погодные условия, емкости для выдержки и т.д.

И последнее, что я затрону в этом посте - это разделение вин по типу игристых вин и тихих.  

Тихие вина - это те, что мы рассмотрели выше. Это натуральные вина, без добавления углекислого газа.  Игристые, соответственно - ним насыщенные, проще говоря, газированные.  Многие по ошибке считают, что все игристые вина это шампанское. Но это заблуждение. Шампанское — это сорт игристого, сделанного исключительно в провинции Шампань. Все остальное можно назвать как угодно, но не шампанским.

По традиционному рецепту, виноград для игристых вин сначала сбраживается обычным методом и получаются тихие вина. Затем получившееся вино заливают в бутылку, добавляя попутно сахар и дрожжи, которые провоцируют начало вторичной ферментации внутри бутылки. При нетрадиционном способе, который менее трудоемкий, вторичная ферментация происходит в больших емкостях под давлением. Побочным продуктом этой ферментации является образование углекислого газа СО2, который и вызывает появление в вине всем знакомых пузырьков.

Вот и все, что я хотела написать в этой части про вино! Но на самом деле, о вине можно говорить бесконечно, и очень-очень здорово в этом хорошо разбираться!

И в конце, позволю себе небольшой дисклеймер: все, что я здесь описала, основано на личных знаниях, опыте работы в виноторговой компании, чтении литературы и дегустировании. Безусловно, можно рассматривать процесс производства вина более глубоко и подробно, но, пожалуй, проще написать об этом книгу, а это я оставлю для профессионалов винного дела!  Будет интересно - напишу продолжение (если пост вообще не снесут) .☺

Я являюсь большим поклонником культуры вина, которая находится на этапе развития в нашей стране, и эта тема мне безумно интересна! Возможно, я заражу этим кого-то из вас! ☺

Ну и конечно же, не могла не вставить эту гифку:

Всем легкой недели! И с Наступающим Вас! ☺