Вчера с клиентами обедали в одном московском ресторане. Центр города, ресторан, проверенный временем и ресторанными критиками. Чек на астрономическую сумму. И!!!! - никакого удовольствия. Еда не такая уж и вкусная (не хватало гастрономического шика сентября), хлеб мог бы быть и ноздреватей, блюдо от шеф повара могло быть и из сезонных продуктов. Мне было прям грустно(. А ведь много и не надо: не надо помпезной мебели и дорогих люстр; всего-то: душевно вкусно (когда вкусно и душе)))). Например, вот такой милый ланч в Провансе:

 в Апте находится «Бистро де Франс», ресторан на Пляс-де-ля-Букери, в нем всегда оживленно. Постеры на стенах, бумажные салфетки на столах, для торопливых небольшой уютный бар у самого входа, в воздухе аппетитный аромат — отличное местечко, чтобы согреться после нескольких часов на холоде. Еще лучше то, что во время сезона трюфели постоянно присутствуют в меню.

Подошел высокий худой официант с низким густым голосом и провел нас к столу. Мы втиснулись рядом с парой, поглощающей скользкие сырые устрицы со льдом. Первый же взгляд в короткое, заполненное от руки меню убедил нас, что с трюфелями все в порядке и ломать голову предстоит лишь по поводу первого блюда. Память о предыдущих посещениях побуждала к осторожности. Шеф здесь приверженец cuisine copieuse, порций обильных и более чем обильных, так что существовала опасность выйти из боя еще до начала главного сражения.

Достаточно безопасными показались артишоки. Они прибыли, полдюжины artichaud à la bangoule, с петрушкой, сельдереем, морковью, сопровождаемые ветчиной в душистом, согревающем душу бульоне. Наши соседи приступили к своему главному блюду, говядине под соусом, используя вилки вместо ножей, а хлеб в качестве вилок или ложек. Не спорю, дурной тон, но зато весьма удобно, если не хочешь жертвовать соусом, поглощая daube.

Один из признаков хорошего ресторана — четкое соблюдение официантами ритма трапезы. Если обслуживание слишком медленное, возникает опасность переесть хлеба и переусердствовать с вином. Это плохо, но обратное еще хуже. Если сервис слишком резвый, если официант норовит выдернуть у меня из-под носа тарелку, прежде чем я подобрал подливку, если он дышит мне в затылок и нервно барабанит пальцами по спинке стула, пока я выбираю сыр, — конец всему, полный крах. Не успеваешь справиться с одним вкусом, как наваливается другой. Чувствуешь себя лишним, нежеланным. Ланч превращается в гонку с препятствиями.

Паузы между блюдами абсолютно необходимы для возрождения аппетита и некоторого волнующего нетерпеливого ожидания, для наслаждения моментом, для того, чтобы оглядеться и послушать, о чем говорят соседи. До ужаса люблю подслушивать застольные разговоры. Между делом можно узнать много нового. В тот ланч фраза дня прозвучала из уст крупной, но интересной дамы, владелицы местного lingerie.

— Beh oui, — заявила она собеседнице, взмахнув для убедительности ложкой, — il faut du temps pour la corsetterie.

Я подивился мудрости замечания и решил в следующий раз, когда отправлюсь покупать корсет, избегать спешки. Пока же пришлось обратиться к доставленному официантом главному блюду.

Перед нами поставили глубокий медный соусник с brouillade de truffles, классической комбинацией слегка взбитых яиц с кусочками черного трюфеля. Нас за столом двое, а содержимого соусника с лихвой хватило бы и на троих. Вероятно, повар учитывал пресловутую усушку и испарение по пути от плиты до стола. Решительно сжав в руках хлеб и вилки, кивнув святому Антуану, покровителю трюфельного промысла, мы бросились в атаку.

Аромат приготовленного трюфеля продолжает его природный запах, сложный, земной, не гриб, не мясо, но нечто среднее. Это блюдо более, нежели какое-нибудь другое, отдает свежим воздухом, едой на природе, оно построено на сбалансированной контрастности между «хрусткостью» трюфеля и нежностью яйца. Можно обнаружить трюфели в дюжинах более изысканных рецептов, начиная с миллионерских равиолей и до цыпленка «санди-бест», но не думаю, что они сравнятся с безыскусной brouillade. Яичница или омлет — лучший фон для трюфеля.

Постаравшись, мы одолели резервную порцию и откинулись на спинки стульев. Местный эксперт корсетов уминала открытый яблочный пирог со сливками и распространялась о влиянии правильной посадки на forme. Суть ее воззрения сводилась к тому, что есть можно что угодно и в каком душе угодно количестве, нужно лишь сидеть за столом абсолютно прямо и не забывать о прочном сдерживающем и поддерживающем белье. Редакторам «Вог» следовало бы поинтересоваться ее мнением.

Пик ресторанной активности миновал. Голодающие насытились, хотя некоторые из наиболее выносливых еще не утихомирились, воевали с десертом. Мне показалось, что к последнему стакану вина не помешало бы немного сыру, кусочек, самая малость. Понятие «немного», однако, к порциям этого ресторана неприменимо. На стол прибыл увесистый круг банона в обертке из сухих листьев каштана, перевязанный пальмовым волокном. Снаружи сыр твердый, глубже смягчается, в самом центре пастообразный, почти жидкий. Отличный сыр, пряный, маслянистый, солоноватый. Каким-то образом исчез и он.

Чудесный ланч, простой, без вычурностей. Никаких изысков, никаких сложных соусов и приправ. Естественные ингредиенты с натуральными ароматами и безукоризненный вкус шеф-повара. «Не усложняй простого, дай его в достаточном количестве и непременно уважай сезон» — вот девиз настоящего повара. Идет трюфель — готовь трюфель. Созрела земляника — давай землянику. Возможно, принцип этот несовременен. Сейчас все, от спаржи до оленины, попадает на стол с самолета и доступно круглый год. Бог знает, откуда все это берется: теплицы, фабрики, далекие края… Хочешь — получишь, хотя бы и втридорога.

Дороже и не отличается свежестью местного продукта, несмотря на чудеса морозильных технологий и процесс искусственного сдерживания созревания. Хуже всего, что при этом игнорируется календарь, исчезает прелесть ожидания сезонного деликатеса. Жаль расставаться с этим чувством.

Отрывок из книги Питера Мейла

Разве вам нужно фото после такого текста?)))