Нет ничего более постоянного, чем временная работа. Это первое правило, которое я усвоила, отбегав с подносом вот уже два года (о, ужас!). И да, устраивалась я на один летний месяц просто "подработать" в свободное от учебы время. Второе правило - в общепит идут работать только отчаянные психи.

Общепит не терпит слабых. Он перемалывает их и выплевывает. И это отнюдь не просто красочная фигура речи, а суровая правда жизни. Ничуть не обесценивая важность и опасность остальных профессий, общепит - тоже не для слабонервных. Нельзя тупить, тормозить и стоять без дела.

Работа с людьми - дело заведомо неблагодарное, а работа в сфере их обслуживания, да ещё и с едой - это просто комбо!

Запара - дикий зверь и местная "бабайка" любого работника общепита. Вру, настоящая "бабайка" - это внезапная проверка или VIP-гости, которые не предупредили о своем визите заранее. Тогда все заведение встает на уши, начиная от мойщиц и заканчивая управляющими, а выдача блюд нормальным людям стопорится, от чего огребают и официанты, и администрация.

Официант - универсальный солдат. Он должен справляться не только со своей работой, но и вставать на место других при необходимости. Мне не раз приходилось работать за повара-кондитера, оформителя подачи блюда, банкетного менеджера, администратора, хостесс, бармена-бариста, мойщицу, и даже гардеробщицу.

Классический конфликт Официант VS. Кухня уже стал притчей во языцех. Раздача, разделяющая их - линия огня. В зале все милые, вежливые и приветливые, но стоит переступить порог служебного помещения, то ваши уши начнут вянуть, как мамин гибискус во время её отпуска. Такую ругань и маты в свой адрес можно услышать лишь в отдаленных местах, куда ссылали каторжных. Я работала с одной женщиной-поваром, которая кидалась в официантов и коллег ножами. Навлечь на себя праведный поварской гнев может любая мелочь - горячее стоит уже минуту, а ты его ещё не забрал, вовремя не принес сковородку, недостаточно хорошо наполировал тарелки и не заполнил раздачу, чересчур активно интересуешься мерой готовности твоего заказа, и вообще просто стоишь, бесишь, глаза мозолишь.

В оправдание ребят с кухни скажу, что у них адская работа. Повара - каторжники гастрономического закулисья, начиная с рядовых работников холодного, горячего, рыбного, мясного цехов, и заканчивая шефом и су-шефом, которые не просто координируют их работу, но и отвечают за все, начиная от разработки меню, подачи блюда, контроля качества и своевременности заготовок, графика работы всей кухни, ценообразования, новинок и заканчивая поддержанием духа всей команды. За каждую ошибку им приходится дорого платить, от порезов/ожогов на руках до изобретения для посетителей нового, но невкусного блюда - и те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан. По совместительству шеф ведет настоящую войну с управляющим ресторана/кафе. Ресторан — это бизнес, и он должен приносить доход. Поэтому шефу приходится думать, как уменьшить себестоимость, подать перепелку, фаршированную фуа-гра по адекватной цене и не остаться без штанов, — то есть найти качественный продукт, да подешевле. 

В большинстве своем размер оплаты труда поваров крайне мал, а вкалывать у раскаленной плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю. Нередко такой ритм приходится держать в течение нескольких лет. Полная самоотдача поощряется как угодно, только не материально - вас просто могут вызвать в выходной день. Самая утомительная работа у заготовщиков - монотонная и рутинная: почистить, нарезать, измельчить, отварить, замариновать. На них лежит огромная ответственность, ведь если они не подготовят, скажем, мясо в нужном количестве, то около 30 других блюд не смогут быть приготовленными, и попадут в стоп-лист, что грозит для заведения огромными убытками.

Повару также приходится прощаться с чувствительностью пальцев - после многочисленных ожогов и порезов нервные окончания на подушечках пальцев перестают функционировать. Как бы не было горячо - нельзя выпустить блюдо из рук. Травмы на производстве - обычное дело. Ножи очень острые, а слайсер вообще можно приравнять к оружию массового поражения. Хлещет кровь - замотал бинтами, затянул напальчник, и будь добр работать дальше. Я сама не раз резалась кухонными ножами, сначала меня бинтовали повара, а потом это стало привычным делом. 

Вокруг всегда очень много еды, но сотрудники кухни кусочничают как 3-х летние дети. Они дегустируют каждое блюдо на разных этапах его приготовления: тут нужно досолить, а тут разбавить. Это приглушает аппетит, и в итоге поесть у них получается где-нибудь в конце дня над мусорным ведром. Официанты ушли от них не так уж и далеко - время на обед по идее отводится, но на деле как только ты сядешь поесть, тебя тут же дернут обратно в зал. Все носятся как ошпаренные туда-сюда, поэтому спокойно сидеть и трапезничать при этом - настоящее преступление.

Кухню и официантов объединяет не только это. В общепите НЕТ такого понятия, как личное пространство. Оно может быть в кабинете администратора, на стойке хостесс, за баром, но не у офиков и поваров - тут нельзя работать так, чтобы тебя никто не трогал, кухни и официантские уголки, прилегающие к кухне, компактны, и в них нет места, чтобы спрятаться от посторонних глаз. Куда бы ты ни пошел, там всегда люди. Сядешь заполнять заявку или полировать посуду - всегда найдется компания (даже если ты не хочешь никого видеть). В тишине побыть нереально - в зале, а особенно на банкетах, всегда играет музыка, а на кухне - радио.

Когда выпрашиваешь у поваров вкусняшку:

Жесткие шутки, которыми обмениваются повара и официанты - не со зла. Иногда это единственный способ не сойти с ума и быстро снять стресс. Мы можем работать по 20 часов в сутки 7 дней в неделю, хватать горячие кастрюли голыми руками и нести их в соседний цех, попасть рукой в кипящее масло фритюра, отрезать пол-пальца и нам все равно, ведь пальцы срастаются. Мы не успеваем не только поесть, но и даже сходить, простите, в туалет. Во время запары мы ругаемся со всеми, кто рядом, и никто не обижается, потому что все знают, как это тяжело. А после дикого дня с дикой текучкой гостей, отведенных двух-трех банкетов, все обессиленные, и повара, и офики, встречаются в курилке и смеются, забыв все маты, которыми обкладывали друг друга всю смену. У официантов и кухни больше общего, чем мы сами думаем!

Бывают моменты, когда приходит запара, полная посадка, а все доведены до такой степени, что су-шеф просто швыряет сковородку на пол и удаляется курить, чтобы не убить всех вокруг и успокоиться. Через три минуты он возвращается, и рабочий процесс вновь возобновляется. Но бывают моменты, когда и эти три минуты могут стать контрольными, и ты бежишь за поварами и за руку тащишь их обратно на кухню, рискуя получить при этом нехилых люлей.

Когда вспомнил, что на кухне остывает заказ:

До работы в общепите я даже представить не могла, что СТОЛЬКО людей и столько сил стоит за тем, чтобы гость спокойно отужинал и удалился восвояси. Банкет, а летом свадьбы/юбилеи/выпускные проводятся каждые выходные, и подготовка к ним начинается за день до события. У нас есть два зала, и если в одном из них банкет, гостей сажаем в другой, но часто бывает, что оба зала заняты мероприятиями. Итак, мы должны под руководством банкетного менеджера нужным образом составить столы ("европейская рассадка", "буквой Т" и тд), накрыть их скатертями (и вот тут начинается квест - найди чистые скатерти, потому что предыдущая смена не озаботилась тем, чтобы сдать прошлые скатерти в прачечную). Далее все скатерти необходимо отгладить или отпарить, прицепить к ним "юбки", это уже на усмотрение заведения, но у нас именно так. Нацепить чехлы на стулья, все это отпарить, чтобы не было ни единой складочки. На это уходит львиная доля времени, а если учитывая, что накрытие банкета происходит после смены, то переработка во времени составляет около 3-5 часов, в зависимости от сложности банкета. Затем полировка приборов, полная сервировка столов, рассадка, выставляем стекло: по 3-4 вида, например обычные бокалы, флюте (шампанки), винные бокалы, снифтеры (коньячки). Крутим салфетки, расстилаем напероны, декорируем лентами, и прочим. После тяжелой рабочей смены повеситься хочется уже на стадии "юбок". На следующий день-Икс мы украшаем цветами, выставляем алкоголь, блюда, и проделываем всю остальную работу.

Горячее - отдельная тема. Банкетов может быть несколько, начинаться они могут в одно время, соответственно, горячее подается в одно время. Представьте, сколько нужно сил и рабочих рук, чтобы подать одновременно 2-3 вида горячих для 100-200 человек. Поэтому каждый официант умеет носить по 4-5 больших и тяжелых тарелки на руках, и это минимум.

На банкет обычно ставят нескольких официантов. По правилам - 1 оф на 20 человек, но если работников не хватает, то на 80 человек выходят ты и твой напарник, и вы оба бегаете между столами как на Формуле-1.

Моя любимая часть - когда гости уже достаточно пьяны, танцуют и отдыхают.

Тогда у тебя появляется время перевести дух, спокойно ходить и убирать мусор (гарбич), пустые тарелки, радоваться жизни, но недолго - нужно выносить десерты и опрашивать народ "Вам чай или кофе?", а затем, забив это в кипер, выносить напитки с барной стойки, не путая, кому что. Если учесть, что на банкетах гости постоянно пересаживаются, танцуют, выходят покурить, то найти человека, который заказал у тебя напиток пять минут назад, иногда нереально, а кофе у тебя в руках благополучно "умирает". 

Когда банкет уходит, официанты уносят все стекло и грязную посуду на мойку (в несколько заходов, а точнее забегов). Наступает время мойщиц, которые уже успели размять руки и ноги для работы на крейсерской скорости. Далее мы отцепляем юбки вплоть до каждой иголочки, снимаем скатерти, декор, и т.д., ставим столы по-новому, и начинается накрытие на завтрашний банкет, несмотря на то, что твоя поясница, руки и ноги скулят, как побитые собаки.

Мне не раз приходилось ночевать на работе, как и поварам, и другим официантам. К примеру, смену вы заканчиваете в семь утра, а в десять-одиннадцать нужно снова быть на работе, вести пресловутый банкет. Смысла ехать домой нет, ты принимаешь душ (если он есть), ложишься спать где-то в подсобке или в подвале, через 3-4 часа тебя будят, и все повторяется заново.

Итак, очень важные вещи, которые следует знать о работе официантом:

1. Твой напарник - твоя вторая рука. Вот почему так важно попасть и создать вокруг себя хороший коллектив и работать в команде. Дружить с кухней и баром необходимо, как воздух. Крупная ссора с поваром или барменом (а у нас их было немало) может привести к задержке блюда, и именно ты будешь обьясняться за это перед гостем. Идеальные отношения - когда все дружно отмазывают друг друга перед гостями/начальством. 

От тебя зависят остальные: если ты где-то протупил, недосмотрел, то как в армии профилактических пенделей могут выписать всем. 

2. Лучше не заводить отношения в общепите
Поскольку все работают спиной к спине, то личные отношения на работе - не редкость. Когда я только пришла, мне говорили, что в общепите все со всеми спят, и в этом есть немалая доля правды. Своих коллег ты видишь чаще, чем собственную семью. Нередки адюльтеры, например повара или бармены заводят любовниц среди девушек-официанток. В близких отношениях работать невозможно - скандалы, ссоры, испорченное настроение гарантировано не только сладкой парочке, но и всему остальному коллективу. Нередки и счастливые случаи: моя напарница вышла замуж за охранника, но они сразу же разошлись по разным заведениям. Моя другая напарница встречалась со звукооператором, ещё одна родила ребенка от бармена. Санта-Барбара такая, что можно сломать голову. Знакомая из сети пивных ресторанов успела побывать замужем за поваром, потом вышла замуж за су-шефа, и вся эта троица работает в одном заведении. Так что личные отношения на работе - не редкость, хоть и зачастую они тщательно скрываются от остальных.

3. Относись к стажеру так, как ты бы хотел, чтобы потом относились к тебе.

У многих офиков и поваров практикуются приколы над стажерами (новенькими). Это что-то вроде посвящения в официанты. Кухня и бар вообще очень часто практикуют шуточки, но стажеры - особо доверчивый и наивный народ. На моей памяти бармены просили принести жареный пар, принести бензин для кофемашины, спидометр для миксера, посчитать кубики льда (якобы инвентаризация). Повара посылали стажера в соседний магазин за клиторным маслом, а потом ржали всем заведением, просили принести со склада свиные крылышки, куриные пятачки, пукан осьминога(!). Некоторые, особо умные граждане, вводят шприцем тобаско в яблоко и угощают новеньких или наливают соевый соус вместо колы. Менеджеры не отстают в коварстве - знакомой сказали причесать шкуру медведя десертными вилками, посчитать рыбок в аквариуме и все зубочистки на столах.

Я не особый поклонник этого, все мы были стажерами, но меня расстраивает одно: ты вкладываешь в них всю душу, обучаешь всему, что знаешь и умеешь, а он или она потом просто не выходит на смены.

4. Самые главные навыки - многозадачность и память. Этому не научит ни один урок математики - в стрессовой ситуации сохранять холодную голову, в мозгу вырисовывается четкая схема действий и пути их решения. На тебе полная посадка, или же, допустим, 10 столов по 5-10 человек, подходишь принять заказ: они начинают строчить как из пулемета: мне сок и чахохбили, а мне 50 дэниэлса, штоф водки, лед, цезарь с тигровыми креветками, стейк из семги, чай, только без лимона и сахара, а мне егерь и кола 50/150, пуэр, пиво, только подогрейте, а мне свинину на сковородке, только без лука и шампиньонов, а вместо картошки сделайте овощи тепан, и т.д. ещё несколько раз. Никого, в принципе, не волнует, успел ты записать или нет. После это нужно обязательно повторить гостям их собственный заказ, убедившись, что они внимательно слушают - так можно избежать уйму неприятных ситуаций. При этом нужно запомнить кому что, потому что потом могут попросить раздельный счет. Запоминают официанты гостей так: "Рыжая в белом", "Лысый", "Мудак постоянник", "Цветное платье", и прочее.

По дороге назад ты принимаешь заказ еще у нескольких столов, меняешь салфетки, ставишь чьи-нибудь цветы в вазу, выкидываешь гарбич, попутно выслушиваешь в спину несколько десятков просьб вроде "а можно мне зубочисток", "повторите мне пиво", "дайте сахара", "а можно кофе?" и аккуратно идешь со всем этим в своей голове, пытаясь не расплескать остатки памяти и раскладываешь просьбы по полочкам: как и в какой последовательности (быстро и безболезненно) лучше всего это сделать.

5. Приобретается привычка ходить в перчатках и постоянно мыть руки. От полировки приборов и стекла на баре уже дергается глаз, и если неосмотрительный работник посмеет взять их в руки, на них тут же останутся отпечатки пальцев, придется переделывать все заново, а сотруднику откусывают голову. Тарелки перед выносом в зал тоже тщательно полируются, а после оформления блюда осматриваются официантами на предмет отпечатков пальцев, волос и прочего, тщательно вытираются салфетками.

6. VIP-гости - сплошная головная боль. Как я уже писала выше, все заведение встает на уши и превращается в Формулу-1. Есть и хорошие люди: к нам заходили Лепс, Газманов, Макарский, и другие, их приятно обслуживать, они вежливые, скромные и неприхотливые. Но если в гости пожаловали звезды "местного разлива" или депутаты - тушите свет. Зам губернатора города шлепнул мою напарницу по руке за то, что она хотела поменять его грязную тарелку. Подзывают они щелчком пальцев, взбеситься могут от любой мелочи, ругаются на всех и вся, а потом пьяные засыпают в креслах, и даже охранники не имеют права будить их. Именно поэтому мы один раз мы сидели с шести вечера до девяти утра.

7. Чаевые - отдельная и очень болезненная тема. Как бы ты не обслуживал, как бы не бегал вокруг столов, чай всегда непредсказуем. Компания, посидевшая на 13к может не оставить ни копейки, а старый дедушка, заказавший чашку эспрессо, накинет 100-200р сверху. Один раз мы с напарником устроили игру, пытались предсказать, кто сколько примерно оставит, и не угадали ни разу. Чаевые не включаются в итоговый счет и всегда остаются на усмотрение гостя. В нормальных заведениях высокого уровня официанты уносят по нескольку тысяч за смены и ездят на своих машинах.

Когда не оставили чаевых:
 

У каждого официанта есть набор трюков, чтобы получить побольше чаевых, но самый главный трюк - достойно вести обслуживание. Существуют маленькие психологические хитрости, например: если на смене два официанта - девушка и юноша, то девушку обязательно отправят обслуживать стол мужчин, а юношу - к женскому столу, потому что гости охотнее идут на контакт, когда официант противоположного пола, что отражается на чаевых. Очень часто знакомятся, оставляют номера телефонов: ко мне подкатывали и девушки, и парни. Моего напарника женщины бальзаковского возраста систематически пытаются ущипнуть за попу. Напарница подходила к мужчинам и говорила ангельским голосом: "Меня зовут *имя*, и сегодня я буду о вас заботиться". Гости просто таяли. Не обходится и без минусов: часто возникают их суровые жены с желанием рвать, метать и вырывать волосы.

8. Тупые вопросы гостей - притча во языцех. Этому я уделю отдельный пост, потому что иногда кажется, что люди теряют последний мозг по дороге в ресторан:

- Вам чай черный или зеленый?
- Да.

- А у вас есть туалет?

- А я этим наемся?

- Я что-то хочу, но не знаю что. Что-нибудь эээтакое! *бурная жестикуляция* Ну вы что, не понимаете? Эээтакое!

- Какие сигареты у вас есть?
- Кэмел, Мальборо, Винстон.
- Мне Парламент.

- Девушка, а можно вас заказать?
*пытаюсь не закатывать глаза и отвечаю*
- К сожалению, меня нет в меню.

- А вы мед сами собираете? А вино сами делаете?
*Ага, после смены всем коллективом херачим на плантации, а потом на виноградники.

На вопрос "Желаете ли Вы что-нибудь?", мужик с очень хитрым лицом спросил: "А Вы?"

- А куриный шницель из какого мяса?
*говядина, отвечаю*

Просили свежевыжатой водички. Водички, Карл!

Мужчина просил инструменты к роллам. Было понятно, что он имел в виду палочки, но мое воображение нарисовало картинку похуже, чем в фильмах ужасов.

Был случай, когда гость настойчиво спрашивал, где можно привязать коня. Подумав о машине, я отвечаю: "На парковке". И уже потом до меня дошло, что он имел в виду туалет :D

- Девушка, я хочу сибаса.
*покерфейс. думая, что шутка не зашла, компания повторяет:
- Сибаса, побыстрей!!!
и ржут*

- А где наша свинина? Вы её ещё не поймали?

- Дайте скидку! Я знаю ваше начальство! 
*представьте себе, я тоже знаю*

- Расчет безналом или наличными?
- Да.

- А что у вас можно поесть без зубов?

- Нам как обычно.
*кто вы, блин?*

- А кальянщик уже накуренный?

- Выпейте с нами. Да лааадно, мы никому не расскажем.

- Вас посчитать?
- Ой да, мы и сами можем. Один, два, три *дикий гогот*

*в заведениях, где есть кнопка вызова официанта*:
- А вас током бьет, когда мы вот так нажимаем?

- А вы работаете?
*нет, просто так в форме и с подносом бегаю*

- А паста в меню это зубная??)0))

- Вот, пожалуйста, ваши крылышки.
- Это не наши, а куриные *гогот*

- Подогрейте мороженое. Это ребенку. И мне подогрейте пиво. *в итоге и мороженое, и пиво ест и пьет она сама*

- У меня вчера тут жена отдыхала, с кем она уехала?

- А чем отличается цезарь с курицей от цезаря с семгой?

- А можно мне грибной соус без грибов только? У меня аллергия!

- А какой морс есть?
- Клюквенно-брусничный.
- Отлично, мне клюквенный.

- Можно стакан воды?
- С газом/без газа?
- Холодной.

- Я тут ел...мм.. Десертик такой вкусный, вот его, пожалуйста.
- ???

- Откройте нам шампанское торжественно, чтобы пробкой в потолок бух!

- Вам Чивас 12 или 18-летний?
- Мне, вообще-то, есть 21.
- ???

- Можно убрать тарелку?
- Подождите, я её ещё оближу!

- А из чего морковный фрэш? Всмысле из моркови?

- Горячее готовится в течении 40 минут.
- Хорошо.
*спустя 10 минут*:
- Дееевушка! Где наше горячее???! Мы торопимся!

- А какой салат сексуальнее: с тунцом или с семгой?

- А у вас блюда красивые? Мне в Инстаграм сфотографировать надо.

*садятся за ЕДИНСТВЕННЫЙ неубранный столик во всем зале:
- Дееевушка! Почему тут так грязно?

- А какие у вас гарниры?
- Картофель отварной, овощи гриль, овощи тепан.
- Тогда мне макароны.

- А какое пиво есть?
- Стелла Артуа, Балтика 0, Балтика 7, Бад и Хугарден.
- А Жигулевское?
- Нет.
- А что есть?
- Стелла Артуа, Балтика 0, Балтика 7, Бад и Хугарден.
- А Жигулевского вообще нету что ли?

- А где у вас курят?
- На улице.
- А тут нельзя?
- Нет.
-Совсем нет?
- Совсем.
- А если мы тихонечко?

- Здравствуйте, а можно кофеечку?
- Здравствуйте, могу предложить эспрессо, американо, капуччино, латте.
- Мне чай.

- Полграфина Бёрна, смешать с половиной графина водки, но чтоб я видел!

9. Дети - это просто наступивший Апокалипсис. Ты идешь с супами на подносе, дрожащими ногами и руками, как у филиппинской путаны, прощупываешь каждый метр перед собой, а маленькие монстры бросаются прямо под твои ноги, пытаются убежать в служебные помещения, прячутся по всему заведению. Особенно умиляет, когда родители бухают за соседним столом, и предоставляют детей самим себе или официантам. Мы - не няньки! Мы можем занять Ваше чадо раскрасками, но у нас достаточно своей работы. Хуже детей могут быть только бизнес-ланчи, драки и свалившие столы. Ушедший стол официант оплачивает из своего кармана при зарплате 70 рублей в час, так что люди, не будьте мудаками.

10. Любой официант - тонкий психолог (и сомелье). Поработав в общепите, людей учишься раскалывать на раз-два. Знаешь, какой подход нужно применить, и к кому. С кем можно опустить шуточку, а с кем держать себя солидно и пресекать панибратство. Тебе нужно найти подход к ворчливой старушке, инстаграмной ТП на понтах, солидному депутату, группе 18-летних подростков, которые в первый раз увидели алкоголь, сделать так, чтобы они ушли довольными и вернулись снова. Мнение о том, что официант - работа для низшего и необразованного слоя населения - неправда. Я учусь на 3 курсе университета, все мои напарники так же подрабатывают в свободное от учебы время. У каждого заведения свои требования к официантам - ты обязан иметь приятную внешность, грамотную и ясную речь, хорошую смекалку, сноровку и память (попробуйте-ка выучить 200+ позиций меню и барной карты, чтобы быть гидом по ним для гостей).

Работа официантом очень энергозатратная, как физически, так и морально. Это - школа жизни, игра на выживание. Начинаешь курить, потому что единственное место, где можно отдохнуть несколько минут - это курилка. Слухи о том, что в общепите все бухают, недалеки от истины, но все зависит от заведения. Иногда все, что ты хочешь - побыть в тишине, а вечером еле можешь донести ноги до кровати от усталости. Но я ни о чем не жалею - бесценный опыт, в том числе и общения с людьми покрывает все минусы: бывало всякое, от мелких радостей до крупных проблем, драк, даже криминала, работы в караоке (вот где ужас), твой коллектив становится твоей второй семьей, и вы переживаете и видите такое, что волосы дыбом встают. У меня накопилось столько историй, что впору издавать трехтомник.

Нам нужно уважать любой труд, и чем больше мы будем узнавать "закулисье" разных профессий, тем лучше!

Спасибо за внимание!