Начну с того, что в царской России с XVII века начал устанавливаться порядок подачи блюд. Он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
   - горячее (щи, похлебка, уха);
   - холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
   - жаркое (мясо, птица);
   - тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
   - пироги несладкие, кулебяка;
   -  каша (иногда ее подавали со щами);
   - пирожное (сладкие пироги, пирожки);
   - заедки. 

Энциклопедией дореволюционной гастрономии стали произведения Н.Гоголя. Читаем в "Мертвых душах":

«Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам...». Что же это за блюда такие? Если с капустой с сосисками и слоеными пирожками вроде более-менее ясно, то что представляют собой остальные?

ЩИ

Изрезать качан свежей капусты, перебрать его.

Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ

Обмыть телячьи мозги в теплой воде, смыть с них кровь, снять осторожно кожицу и отделить все находящиеся внутри волокна. Потом варить мозги в воде с малой долей соли и уксуса.

Затем, влив в другую кастрюлю по стакану красного вина и хорошего мясного бульона, прибавить по вкусу соли, немного перца, обжаренных в коровьем масле шампиньонов, горсть рубленной зелени или каких-либо душистых трав и варить, часто мешая.

Уложить на блюде горячие мозги и наконец, когда соус сварится, прибавить к нему кусок стертого с мукой коровьего масла, уварить до приличной густоты и этим соусом облить вареные мозги.
ПУЛЯРКА

Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица.

Возьмите два свежих огурца, два сельдерея, две луковицы, пучок эстрагона, пучок укропа и пучок кервеля, вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите и наполните заблаговременно очищенную и освежеванную пулярку этой смесью через хлуп, и зашейте отверстие.

Затем, обверните пулярку цельным эстрагоном, обложите ее цельными половинками свежих огурцов, сельдереем, луком – всего по ровной части, и посолите. 

Положите все это в кастрюлю с холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярку.

Примечание.Это кушанье можно подавать к столу и горячее и холодное.

А после обеда господа выкушивали чашку кофею))