Заменители мяса прошли долгий путь от пресных вегетарианских бургеров и безвкусных кубиков тофу до продуктов, которые даже шеф-повар не отличит от настоящего мяса. За последние несколько лет рынок растительного сырья переживает бум: спрос и предложение стремительно растут, а знаменитости (такие как Серена Уильямс, Натали Портман и Джефф Безос) инвестируют миллионы в растительные стартапы. Бьюти-редактор Spletnik Елизавета Константинова выяснила, из чего делают искусственное мясо и так ли оно полезно, как говорят.

По данным аналитиков из Grand View Research, объем мирового рынка мяса на растительной основе в 2021 году оценивался в 5,06 миллиарда долларов. Ожидается, что совокупный годовой темп роста с 2022 по 2030 год составит 19,3%. К 2025 году, по прогнозам, он достигнет примерно 15 миллиардов долларов. Эксперты связывают растущий интерес потребителей к растительным продуктам питания с трендом на всё экологичное, повышением осведомлённости о правах животных через различные благотворительные организации и ростом числа приверженцев вегетарианства.

Растительное мясо невероятно популярно среди представителей поколения Z. Согласно The Motley Fool, 49% американских подростков, участвующих в опросе, сказали, что едят растительное мясо, а ещё 40% заявили, что не пробовали его, но заинтересованы.

Оливье Шевалье, старший менеджер по продуктам компании Beneo, поясняет: "Первая волна популярности растительных продуктов пришлась на 1980-е, она была вызвана ростом нишевой аудитории покупателей, заботящихся о своем здоровье и экологии. Сегодня бурно развивающаяся тенденция сместилась в сторону мейнстрима, поскольку все больше потребителей включают в свой рацион продукты растительного происхождения".

"Хотя экологичность — главный фактор, потребители не желают идти на компромисс и ищут продукты, максимально приближенные по вкусу к продуктам животного происхождения", — говорит Фиона Суини, директор по стратегическому маркетингу продовольственной компании Kerry.

Согласно последним данным Nielsen, колоссальные 62% потребителей готовы сократить потребление мяса из соображений экологии, а 43% заявили, что хотят заменить мясной белок растительным.

Сегмент мяса на основе сои лидировал на рынке, в 2021 году на его долю приходилось более 48,3% мировой выручки. Растительное мясо не только дешевле в производстве, но и оставляет меньший углеродный след по сравнению с обычными продуктами животного и молочного происхождения. Согласно Unilever Food Solutions, для производства растительного мяса требуется меньше воды и земли, чем для выращивания скота.

Опросы показывают, что в глобальном масштабе около 42% потребителей во всем мире в настоящее время считают себя флекситарианцами — людьми, которые активно минимизируют потребление мяса и молочных продуктов по разным причинам.

По данным компании Deloitte Consulting, 47% россиян от 16 до 40 лет заявили о желании попробовать растительное мясо. Сейчас размер российского рынка этого продукта составляет всего 0,7—0,8% от европейского, но имеет большой потенциал и будет расти не менее чем на 10% в год.

Польза для здоровья

В растительном мясе меньше насыщенных жиров и больше клетчатки и витаминов. Недаром исследования показывают, что у вегетарианцев снижен риск развития диабета, рака и сердечных заболеваний.

Хотя есть много доступных вариантов растительного мяса, не каждый из них полезен для здоровья. В процессе производства заменителей мяса часто используются красители, большое количество натрия и искусственные связующие вещества (для подобающей консистенции). Диетологи советуют выбирать варианты из чечевицы, тофу или темпе (ферментированный белковый продукт питания из соевых бобов, по консистенции напоминающий отварное мясо). Некоторые виды растительного мяса делаются из микса ингредиентов: сои, картофельного протеина, гороха, бобов мунг (считаются самой древней бобовой культурой). По текстуре соя, например, очень похожа на курицу. Но как производители имитируют вкус настоящего мяса?

Аромат курицы обычно придается с помощью дрожжевого экстракта, лук, чеснок, соль и перец используются для усиления вкуса, а сахар помогает придать мясу темноватый оттенок. Жир заменяют растительные масла: кокосовое, подсолнечное или рапсовое.

Из чего делают растительное мясо?

Нут

Чем он хорош: чашка нута содержит около 35 граммов клетчатки и 39 граммов белка, что делает его сытным вариантом для любого приема пищи.

Имейте в виду: высокое содержание углеводов и клетчатки может привести к газообразованию у людей с чувствительным кишечником.

Гороховый белок

Чем он хорош: сложно имитировать текстуру и вкус говяжьего фарша, но изолят горохового белка (это извлеченный и очищенный от жира, углеводов и клетчатки белок желтого гороха) отлично справляется с этой задачей. Некоторые бренды используют свеклу в качестве пищевого красителя, чтобы придать ингредиенту цвет говяжьего фарша средней прожарки. Он также не содержит глютена, сои и ГМО.

Темпе

Чем он хорош: в 100 граммах темпе содержится 18 граммов белка, продукт входит в десятку лучших источников протеина. Не путать с тофу: темпе готовится из ферментированных соевых бобов. В результате получается густая, похожая на буханку хлеба субстанция, которую можно нарезать кубиками и добавить в салат, сделать из нее бутерброд или поджарить на сковороде вместо полосок бекона.

Темпе богат белком (он содержит все девять аминокислот), кальцием, который укрепляет кости, антиоксидантами и марганцем, который может помочь регулировать уровень сахара в крови и способствует здоровью костей.

Имейте в виду: темпе чрезвычайно богат клетчаткой, поэтому вводите его в свой рацион медленно, чтобы избежать вздутия живота.

Сейтан

Чем он хорош: эта альтернатива мясу, сделанная из пшеничного белка (глютена). Благодаря своей плотной текстуре продукт очень похож на утку. Его часто используют в качестве начинки для сэндвичей или пиццы. Сейтан — беспроигрышный вариант для тех, у кого аллергия на сою. В нем много белка, который способствует снижению веса и поддержанию мышечной массы.

Имейте в виду: поскольку сейтан сделан из белков пшеницы, людям с чувствительностью к глютену, непереносимостью и аллергией он не подойдет.

Обезвоженный джекфрут

Чем он хорош: джекфрут имитирует текстуру свинины. Этот фрукт родом из Индии, у него слегка сладковатый вкус, но если потушить его в пикантных соусах, то вы вряд ли отличите его от мяса. Продукт богат магнием, клетчаткой, B6 ​​и антиоксидантами. Джекфрут нормализует работу кишечника, способствует снижению веса и уровня холестерина.

Тофу

Чем он хорош: тофу делают из замороженного соевого молока. Его называют хамелеоном веганских заменителей мяса за его суперспособность улавливать практически любой вкус. Тофу богат белком, минералами, такими как железо и кальций (они особенно важны для веганов). Его часто обогащают витамином B12, который отсутствует в продуктах растительного происхождения.

Имейте в виду: некоторые исследования связывают употребление сои в пищу с раком груди, потому что соя содержит изофлавоны, которые являются растительными эстрогенами, а высокий уровень эстрогена провоцирует риск развития онкологических заболеваний. Данные противоречивые. По данным клиники "Майо", продукты не содержат столько изофлавонов, чтобы повысить этот риск. А другие исследования показали, что употребление в пищу продуктов, богатых соей, может, наоборот, предотвратить рак молочной железы у женщин.

Чечевица

Чем она хороша: чечевица богата клетчаткой, белком и калием.

Имейте в виду: она может не подойти приверженцам низкоуглеводной диеты: полчашки чечевицы может содержать до 20 граммов углеводов.

Звезды, которые инвестировали в растительные стартапы

Натали Портман

Актриса стала веганом в 2011 году. Она инвестировала крупную сумму в бостонскую компанию Tender Food и французский стартап La Vie. Первый специализируется на соевом мясе, а второй — на растительном беконе.

Роберт Дауни — младший

Актер инвестировал в нью-йоркскую компанию My Forest Foods и Nobell Foods. Компания MyForest недавно сменила название на Atlast Foods и планирует производить бекон из мицелия — волокнистой корневой структуры грибов. Nobell специализируется на веганских сырах на основе сои. "Железный человек" полностью перешел на растительную пищу в 2020 году. Он также стал соавтором книги о сокращении выбросов углекислого газа, связанном с изменением рациона питания.

Льюис Хэмилтон

Чемпион "Формулы-1" открыл собственную веганскую сеть бургерных Neat Burger (она оценивается в 70 миллионов долларов). Гонщик сам вегетарианец и своего любимого бульдога по кличке Роско тоже перевел на растительную пищу.

Серена Уильямс

Звезда тенниса инвестировала в калифорнийскую компанию Impossible Foods и американскую веганскую службу доставки Daily Harvest. Во время подготовки к чемпионатам Уильямс питается исключительно растительной пищей. Она говорит, что это помогает ей быстрее восстанавливаться и предотвращает травмы. Как и Кэти Перри, Уильямс обнаружила, что во время беременности у нее началась непереносимость красного мяса, поэтому она заменила говядину гамбургерами Impossible на растительной основе.

Бизнесмены

Основатель интернет-компании Amazon Джефф Безос, глава Microsoft Билл Гейтс, бывший CEO Twitter Джек Дорси и соучредитель Reddit Алексис Оганян — лишь некоторые из магнатов, которые активно инвестируют в разработку и производство растительного мяса.

Источники: LikeMeat / Unsplash License, Polina Tankilevitch / Pexels, Tashir Food, Neat Burger